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国家名厨,竟然拜倒在这家餐厅

文章作者:中国古代 上传时间:2019-11-21

好奇餐厅,只在上海待10天,跟卖电影票一样卖席位,上线4小时,便宣告售罄。

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是餐饮竞争激烈到头破血流的上海吗?

我们对吃有多少执念就有多热爱生活。

 杨勇,男,汉族,1976年3月出生,重庆人。国家高级烹饪技师,国家名厨,中国烹饪大师,中国川菜烹饪名师,中国烹饪协会名厨委新星俱乐部会员,重庆烹饪协会理事,国家级重庆技能专家工作室成员。

这是常年因为修路而导致人流不畅的餐饮黑洞老码头吗?

读汪曾祺先生《五味:汪曾祺谈吃散文32篇》有感,中国人对于吃这件事上从古自今都非常讲究,举个例子平日常用的食盐讲究起来也要分个三六九等,什么“桃花盐”“水晶盐”都要讲究个“吴盐胜雪”。

他从事烹饪工作20余年,精通川菜,擅长粤菜、湘菜、淮扬菜、融合菜、地道江湖菜及私房菜品的烹制技艺,在充分发挥川菜特色的基础上,因时因地制宜,博采各方菜系之长,不断对菜品进行改革与创新,并形成了自己独特、与时俱进的烹饪风格和特色。制作的代表菜品有绝味招牌鸡、仔姜跳水鲫鱼、中华龙鼎鱼肚、芝士焗蟹合、鲍汁朝阳虾、竹燕鸡豆花、干烧江团、咖哩皇虾球、孔雀鱼香澳带、鸡汁赛龙眼、极品如意上上签等品种得到了众多食客的好评。

听到消息的我,有点怀疑自己常识的偏差值是否太低,但所有的不合理在好奇餐厅的体验中都得到答案。

汪曾祺对于吃很讲究却也爱那人间的烟火气,不管是吃什么,和谁吃喝、谁为你下厨很重要。

杨勇具有丰富的厨政管理经验,思想开阔,能结合实际不断进取创新,经常与同行间交流学习,切磋厨艺与分享酒店管理经验。他在技术方面的管理,做到职责明确,制度分明,并富有成效进行各项工作,研发各种酱汁,量化各种菜品,使出品质量得到统一化,在实际工作中节能降耗,能有效控制菜肴成本,提升菜品的综合毛利率。多年的工作积累,让杨勇养成了严谨的工作态度,具有较强的组织沟通能力和团队合作精神。在以后的路程中,杨勇会把厨艺发展的更加有特色,为酒店创造出更大化的效益价值。

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周一的老码头,还泡在梅雨天的时段里,空气湿润,阳光萎靡,仿佛在酝酿一场并不畅快的雨水。

我曾经因为看了《舌尖上的中国》里的刀工对扬州菜非常着迷,甚至连续几年春天去扬州只为了寻得一桌美味,简直可以用吃到昏天暗地来形容。

成就历程

好奇餐厅便位于老码头13栋顶层的位置,装载量有限的电梯把客人一波波地运上顶层,“好奇餐厅”四个霓虹灯字样安放在顶楼,背后便是黄浦江和浦东此起彼伏的入云高楼。

扬州的美食是从早餐开始的,和我老家武汉很像,千层油糕、三丁包子、扬州干丝、虾籽馄饨……

1998年参加挪威三文鱼川菜烹饪大赛荣获重庆赛区优秀奖。

要吃饭,先从游戏开始。

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2003年参加武汉第五届美食节,菜品参展获团体赛银奖。

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去成都找寻美食就更惨烈一些,一天好像也没有一顿正餐,因为一直在吃,比如你只去3天,正餐就是6顿,然后心不甘的怕错过任何一个好餐厅或者苍蝇馆子,甚至开车去乐山吃,真的是菜单拿到手,只管打勾勾,每个成都朋友心里都有一张美食地图,跟着他们去吃肯定没错的。

2007年参加重庆第十一届都市旅游文化节暨南岸区第三届烹饪大赛荣获个人、团体宴金奖。

我们像是过关打怪的勇士,在一间间迷宫般的房间里穿梭,用ipad、嗅觉或者听觉接受斯芬克斯的终极拷问——当然,实在毫无头绪的时候,会有人来帮你。

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2007年被四川烹饪协会评为中国川菜烹饪名师称号。

在一个个小游戏之间,就算是对烹饪体系一无所知的路人,也能从中隐约get到厨师的性格,食材用具,乃至于气味香型,就像是寓教于乐的功课预习,亲密感就这样慢慢地建立起来。

日本就更不用说了,完全也是每天吃撑的节奏,并且在很多地方食材会根据季节而变化,哪怕同一个餐厅,不同季节去你都会品尝到另外一番好滋味,对于美食的执念不仅仅只是吃,配的酒、摆的盘其实都会是你爱吃、想吃的理由,去日本后深深有感一件事情,他们对于美食的视觉做到了极致,鱼炸好装在篓里配着青草端出来,和牛打成泥和半熟蛋一起入味,每个用心的主厨都不愿意放弃任何一个博得你味蕾和视觉的机会。

2009年参加云南曲靖第三届珠江源美食文化周烹饪大赛荣获团体鱼宴二等奖。

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2013年参加世界华人健康饮食协会御厨挑战赛被评选为明星金厨荣誉称号,同年被中国烹饪协会名厨委吸纳为新星俱乐部会员,并被国家级重庆技能专家工作室认定为大师成员。2014年被中国饭店协会授予中国烹饪大师荣誉称号。

我们心情舒畅,我们情绪高涨,

而就在前段时间,我听说广州开了一家很特别的POP UP餐厅“好奇”餐厅,并且刚开放预订就一席难求,我也是找了关系来弄到一个晚餐的位置,并且非常好奇到底为什么这么多人想去试吃一下?

2014年5月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表作品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

我们不知道会出现什么,但是我们好奇。

如果你有一直关注我的微信看到去年我去过不少由法国着名干邑品牌马爹利主办的“识厨解味”系列活动,品尝了中国最顶级大厨的美食,而今年他们发起的新一季“识厨解味”首站放在了美食天堂的广州,要在这个美食兵家必争之地开一个餐厅,没有一些真本事也是不敢的。

2015年参加吉祥贺盛杯明星金厨旅游美食国际争霸赛(宁波赛区)获个人比赛特金奖。

其实,好奇餐厅早在数月前,就开始在朋友圈里刷存在感。

金沙城中心 10首度亮相广州的马爹利“好奇餐厅”盛邀来自中华南北的八位名厨,他们分别是意境泰斗大董,淮扬刀客侯新庆,新京先锋段誉,厨林猎手黄景辉,闽海诗人吴嵘,川府双杰徐氏兄弟以及寻味新爵陶晓东。" style="width:60%;margin:1rem auto">

2016年参加第八届世界弘博(腾达杯)烹饪艺术家美食争霸赛获个人特金奖。

从广州到深圳,再到上海,“好奇餐厅”作为新一季的马爹利“识厨解味”项目全面启动,以全方位浸润式的感官餐厅形式,去展现自我;来自马爹利星厨荟的八位名厨,各有各的锋利,各有各的执着,同时也擅于用自己的方式去呈现风土。

{"type":1,"value":"你会非常惊叹马爹利对于美好生活的热爱和专注,并且史无前例的将这些大师级别的人全部聚集一堂,在我过去十几年的媒体生涯里也从未见过,这些大厨们会创造出什么心的火花,在这个马爹利“星厨荟”里一起来开序幕。

工作经历

这样的他们设计了一份16手联弹的王炸菜单,开始了为时6个月的全国巡演之路。

除了星级大厨外,马爹利还特邀了林依轮、沈宏非、欧阳应霁、董克平、钟宁、曹涤非、石光华、小宽等嘉宾,他们无论是在美食还是生活方式领域在中国都是大师级别。

1993年—1995年入行,结业于重庆烹饪培训站味苑餐厅。

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1995年—1998年任职重庆金沙洲沁园春商务酒店川菜厨师。

大董的中国意境菜是序曲,“淮扬刀客”侯新庆的刀光剑影是启幕,豆腐在清鸡汤中盛开如芙蓉;“京菜先锋”段誉是以果丹皮和鹅肝创制了雾隐红梢,融入了充满诗意的个人美学;“闽海诗人”吴嵘则以鲜活的漳港海蚌为原料,带来了他的临海游乐场;来自广东的“厨林猎手”黄景辉,让香煎后的大连獐子岛元贝与野山菌共治一炉;“川府双杰”徐氏兄弟的川焰燎牦令人耳目一新;最后再由“寻味新爵”陶晓东的咸肉虾仁芦笋烧麦和香煎八宝饭为之收尾。

“好奇餐厅”不仅好吃还非常好玩。所有的饕客在进入餐厅前会进入到这个神秘的门口,用手机登记完会被分到一个组,然后进去之后你会发现这个餐厅完全打破了曾经我们对于餐厅的理解。

2003年—2005年担任湖北武汉三五醇大酒店(餐饮航母)川菜主厨。

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2006年—2011年担任重庆南山塔宝花园酒店(中华餐饮名店)行政总厨。

这样的玩法,极其耗费人力物力,毕竟这8位名厨都已是声名腾达,日程满溢之人。需多方沟通协调,才能完成这样一份跌宕起伏,有承接有转折的菜单。

一度以为自己到了纽约百老汇某个沉浸式互动的话剧现场,这种超凡的体验唯有亲自去玩玩才能够理解,整个空间将这些大厨的料理故事和生活灵感融入其中,我们既是食客又像是整个生活的参与者一般,声色味俱全的游戏互动让很多人迟迟都不想走。

2011年—2012年被邀请赴俄罗斯首都莫斯科梅利莎美食集团任中国菜首席厨师长。

他们聚在一起,不按套路演出,却能呈现属于各自的乐章,北京的风,四川的香,闽南的水……或清雅或激越,或隽永或出挑,尽在一席之间。

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2012年至今任职重庆味道演义餐饮文化公司(中华川菜餐饮名店)行政总厨。

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作为当晚受邀媒体,我们体验的是徐氏兄弟的特制全套川菜晚宴。

厨师气味台上虽然不见大厨真身,可味觉之旅已经由此打开,在这里你可以看到大厨们日常喜欢的香料,同时在厨师小柜里,可以化身身兼数职的主厨助理,与副主厨通力协作,寻找关于食材的蛛丝马迹;最终完成挑战。

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当你还意犹未尽的时候,最后一道门已经为你开启,“好奇餐厅”的大门又把你从这个虚拟的世界带入真实的美食味觉之旅中。

最近我跟川菜缘分着实不浅,徐氏兄弟的菜是第一次试,故而兴趣满满。

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在入座前特别问了下老朋友欧阳应霁,如何看待美食和美酒的搭配,到底是美食重要还是美酒呢?

作为性格互补的两兄弟,生自蜀地的徐孝洪和徐孝元是对双子星,明明是冰火两重天,却是缺一不美;明明性格迥异,却是志同道合。

对于爱喝酒的我而言,很多时候可能是酒大多美食,可是没有美食酒似乎又不能纯饮下去,用欧阳老师的话来说:“吃饭的人,喝酒的人很重要,和对的人在一起,怎么样都要。”

两人的母亲是乡间大厨,从小哥哥就是头号帮厨,也是弟弟的伙头,哥哥徐孝洪好动,动如脱兔,一刻停不下来。弟弟徐孝元好静,没事琢磨半天,因为从小被哥拉着试菜,也爱上了烹饪这一行,手稳心思细。

能够一起吃饭的人,都是有缘的人,我想这也是“好奇餐厅”想带给多有对美食有执念的朋友。

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▲徐氏兄弟,徐孝洪和徐孝元

在没有开宴之前,所有的人和我一样都非常好奇菜单,并且这八位名厨如何来分配前菜主菜和点心的搭配的,这些熟悉又陌生的大厨彼此之间会不会有很多新的创意和灵感?光看这个陶晓东先生写的菜单就已经够期待了。

从传统川菜到银芭,徐氏兄弟旗下共有三间餐厅品牌,徐孝洪同时也是四川旅游学院烹饪学院烹饪讲师,他善于思考,也愿意表达。从厨30余年,兄弟俩早已确立自身体系,传统和现代融合,衔接巧妙,不露声色。

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他们也正在实现自己的理想:让川菜更加国际化,更精细化,同时又要普遍家常化。

整个餐厅被段誉先生用各种季节花来点缀,从音乐到灯光,器皿完全是按照米其林餐厅的标准来布置。

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这一席川味从米的记忆开始。

前菜是大董独创的“入境奇味”,曾经游历法国干邑区的大董先生对于美食和美学一直有着极致的追求,每次去大董吃饭最头疼的是点菜,因为厚厚的一本真的每一道都想尝试一下,他将藤蔓上的葡萄作为入味灵感,绿荫带子沙拉里的冰和酸的完美融入口腔,瞬间勾起了所有人的胃口。

“马蹄莲”的花蕊处噙了个裹着炸米的米团子,内里包着四川生姜泡菜。一口便好,仿佛吃进个果子,果仁酸辣清脆,果肉温润弹嫩,果皮脆香,还有片小香草叶子,是夏日的香气,是徐氏兄弟幼年时对米的记忆。

金沙城中心 26淮扬刀客侯新庆大厨一直以精湛的厨艺和刀工闻名,他在南京的餐厅也是常年排队才能吃上一口,在广州开幕当天还有幸亲眼看到他展示了绝妙的刀工,说是刀工更像是艺术家在作画一般。" style="width:60%;margin:1rem auto">

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接踵而来的是金牌低温鸡。说到川菜的鸡,首先入脑的便是口水鸡,舒展着弹嫩的皮肉,泡在红亮的油里。这里却不同,鸡胸肉去皮,竟是无欲无求健身人士的标配,片成薄片,在75摄氏度的温水里煮10分钟后,配上鱼香汁和椒麻汁同上,再有四川泡笋削成矮竹状相配,入眼一片荷塘好颜色,花嫩叶绿,椒麻风里香。

{"type":1,"value":"一盏名曰芙蓉初雨的雪绒豆腐吸收了鸡汤的鲜美,豆腐状如缕缕发丝,像一朵盛开的花朵在碗中,同时边上还配了一个装置有玄机藏在木板之上。

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低温慢煮是前菜的关键词,中国传统烹饪讲文火、武火,但慢煮那不露声色的斯文,是把味觉需求一步步撩拨,不断提高欲求的前奏。

一口豆腐一口汤下去,完全感觉置身于人间四月的江南。

三文鱼肥厚,低温慢煮凝结了它的蛋白质,却没有带走它的水份,泡在用清高汤和自制酱油煮成的汤汁里,轻微辣汁把味道层次拉起,一片香椿芽苗,三根柠檬干丝——柔嫩的口感,鲜咸的告白,辣意的撩拨,是铺垫。

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主菜第一道上宫保虾球完全没毛病。这道由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创的名菜,可谓是最喜闻乐见的川菜之一。四川人喜欢用人来为菜命名,后世自然再难忘记,比如说以丁宝桢官衔命名的宫保鸡丁,还有冠以姓氏的钟水饺、陈麻婆、赖汤圆。

这盘雾隐红梢出自新京先锋段誉之手,光听名字就已经感觉微醺了起来,薄如纸片的山楂将鹅肝酱裹挟其中,冒着仙气端上桌和边上段誉先生的花艺成为一道画卷,特别打造的AR技术让你一直保持着好奇。山楂的酸度刚好包裹鹅肝的甜美,不仅解腻更有小时候山楂皮的记忆味道。

小小一盅虾球,揉入了炒制辣椒和花椒的糊辣荔枝味,且不说虾球滋味足,便是在烧烤炉上烙了一身斑的二荆条也香气丰满,便要将虾球、葱段、花生等配料放一勺内,一口吃才好。据说德国总理默克尔都一试难忘,特意学了放在家宴菜单上。

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金沙城中心,甜辣薰香脆,再添一口饭吧,或者来一口手边的马爹利也很好。

吃到这道菜的时候,我瞬间觉得很感动,并且完全感受到马爹利的独具匠心,好奇餐厅并不仅仅只是将大厨聚集在一起味觉体验而已,更是将生活入味,每个大厨背后的故事和摆盘都能感受到他们自己的成长和对于味道的思考,由闽海诗人吴嵘带来的紫海西施以海蚌为主角,将鲜咸的海洋气息大胆融入东南亚菜式的调味技艺,海螺里还配备了一个耳机,可以一边听一边吃,仿佛置身于厦门的海边漫步一般。

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黄金鱼排配手工面筋用的是当天上午运至的都江堰鮰鱼,汤汁则取自豆汤饭的灵感——要知道,一碗豆汤、一碗饭,再点上一份拌菜,这就是老成都迎接新一天的方式。

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跟街头豆汤不同,徐氏兄弟的豆汤是用高汤来煮,半发酵的豌豆茸被煮散到高汤里,产生自然醇厚却又不失清新的浓度。但个人极其迷恋的是泡在汤里的徐氏手工面筋,又韧又弹,粗大却不蠢笨,甚至透着机灵劲儿,浓稠汤汁裹身而上,有味儿。

来自广州的米其林大厨黄景辉平日喜欢户外运动,并且爱在山谷之中寻找食物的原始味道,从山谷到餐桌他将山海野趣与美食之道合二为一,吃的方式也很特别,在特定的盒子上需要走完迷宫才能品尝到这款粤菜新秀山野海珍,特别甄选的野山菌与野生元贝在浓稠的虾汤完美搭配在一起,吃完之后忍不住把扇贝拿起来将汤汁一饮而尽。

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最后呈上的主菜川焰燎牦也会呈现在16手联弹的菜单上,盛盘是有火苗燃动的电子屏。若有若无的炭火上,以凉山土豆炸成圈,顶着煨煮到酥烂的牦牛腩肉,配以如乱云般的烤二荆条丝和羊肚菌。相对于普通牛肉,生在高原上的牦牛,长期低氧短寿,自有一种霸道野性裹挟在肌理间,更香更烈。

川府双杰并称的徐氏兄弟有着一颗想让川菜变成高级料理的心,如果你去四川吃过他们的菜会被他们的创意和味道所引燃,传统食材在他们的手中一直都是变化莫测,哪怕一样的菜肴再次去品鉴都有新的摆盘和美学,以分子料理技术和新式烹饪设备融入川焰燎牦,无论是以马爹利干邑入味的羊肚菌汁,还是感觉置身在火炉上的牛肉,每一口都能吃出他们对川菜的敬畏之心。

川焰燎牦酱汁尤其特别,是用蓝带马爹利、牦牛骨和高汤一起熬煮出来的,滋味霸道,回味悠长,吃牦牛肉蘸酱汁,更野,更润。

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最后入席的点心除了盘子外连菜单都可以吃的,江苏传统名点翡翠烧卖和香煎八宝饭组成的双味拼盘,扬州名厨陶晓东仿佛带着我到了扬州的早茶一般,最后点心入口配上马爹利,完全吃出返璞归真感来。

这时候可以换酒干杯了,马爹利蓝带傲创特醇陈年干邑的琥珀色泽,散发出饱满、丰富、生机勃勃的馥郁芳香,是能驾驭烈马的选择,却不是捶掉狮子骢的暴力,而是能相互呼应的优雅。

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整个晚餐结束意犹未尽,一餐食天下我想这就是身处“好奇餐厅”才能够感受到的,将意境菜、川菜、闽菜、京菜、粤菜、淮扬菜用特别的互动方式和味觉体验,所有的人吃完都觉得惊叹不已。

主菜转入汤品,一碗燕窝酸汤鸡豆花让我尝到了徐氏兄弟叛逆的内心。看起来非常面貌清新古典,用鸡胸捶茸,反复过滤而得的鸡豆花,是成都官府菜中的经典,以“吃鸡不见鸡”而闻名,本是应该浸泡在用火腿和鸡吊出的高汤中,但徐氏兄弟却用加了四川泡菜和柠檬汁的酸汤来泡。

三百年来,马爹利始终保持好奇于心,以创新的眼光和前瞻的视角开拓精致美食的新境界。马爹利“好奇餐厅”的诞生。

高汤清,溶入了同样清澈而昂扬的酸度和辣度,原本温润脆弱如官家小姐的鸡豆花,蓦然多了几分江湖侠义之爽烈。

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柠檬是西餐和东南亚菜系重要的酸度来源,四川泡菜则是本地名物,徐氏兄弟对酸度的热爱非常别具一格。

虽然你还未曾有机会去到广州的“好奇餐厅”POP UP店,别着急!在未来,马爹利会携手“星厨荟”的年度星厨们将“好奇餐厅”开赴厦门、上海、成都、武汉和北京等城市。这个一席难求的美食之旅,下一站就会闪现在你身边了!

当小吃上场的时候,我已经差不多饱了。但看到红油竹炭松露饺,还是兴高采烈地伸出了筷子。灵感来自于成都名小吃钟水饺——对,还是要带个姓容易记。

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全猪肉馅,用四川酱油加红糖熬浓,再加辣椒油,即成泡水饺的粘稠红油。全猪肉馅要用牛骨汤熬熟,味才不至于被红油抢了去。竹炭面皮和松露暂时黑不了这道成都名小吃,油刮几分,香气还能添上几缕。

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最后的甜品:芸豆绒花配彩虹酱汁很爱,一点不剩。

用米饭包着芸豆泥,外衣裹了一身晶莹剔透的西米露和椰丝,那样子让我想起了日本艺术家名和晃平的玻璃系列作品,点缀着的彩色波点中有几颗则是用干邑鸡尾酒特制的酱汁,非常神妙的点睛之笔,搭配甜品毫无违和感。细想起来,也有点甜白烧的意思。

突然,对过几天要去的成都,充满了更强的期待。

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结束杯中酒,走到露台,对面早已华灯璀璨。回头想想,有些魔幻,这个大家大笑过,相约过的地方,七八天后就会了无踪迹。

会觉得自己有些像落入狐狸洞的书生,被好好款待后,送出洞外,回头只有晴空一片。但我们比懵懂书生还是好些,我们得到了线索,知道要去哪里继续完成自己的探险,那便是好奇心的力量。

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